Le Musée du Chocolat (Paris) 3ème partie
--> Le 18 Mars 2017
Suite de "Le musée du Chocolat (Paris) 2ème partie" La peinture était réalisée au dos du
verre, mais de manière telle qu'une fois terminée, la peinture était
donc nécessairement inversée. Ce qui se peint en dernier sur une
peinture normale, se fait en premier lieu pour un sous-verre. Le moindre détail oublié ne peut plus être ajouté dès que les aplats sont apposés.
VISITE DU MUSÉE : PREMIER ETAGE (suite)
Les boîtes à dragées / chocolats en fixé-sous-verre
Vers
le milieu des années 1800, les belles boîtes à caraques ou à tuiles en
chocolat sont décorées de jolies peintures d'animaux, de scènes galantes
ou de paysages. L'art de la peinture sous verre se développa surtout en
Italie, à l'époque de la Renaissance. Le support était une plaque en
verre soufflé et non coulé.
La Praline
Le mot "praline" est originaire de France : on doit l'attacher plus particulièrement à M. Choiseul, Comte de Plessis-Praslin, officier français et diplomate du 17ème siècle, à qui le cuisinier avait offert pour la première fois une amande trempée dans du sucre et qui fut baptisée "praslin".
C'est à Jean Jeuhaus que l'on doit l'invention de la praline belge. En 1857, son grand-père quitta la Suisse pour venir s'installer dans la "Galerie de la Reine" au n°23 à Bruxelles, où il ouvrit une "confiserie pharmaceutique". Il y vendit des bonbons contre la toux, du sirop contre les maux de ventre et du chocolat amer qui ressemblait plus à un médicament qu'à une friandise. Son fils Frédéric fit des études de confiseur et vendit des bonbons au caramel, des pâtes de fruits et du chocolat à la vanille.
Jean Neuhaus, qui hérita de l'affaire de son père, lança en 1912 une idée géniale : d'abord une noisette enrobée de chocolat et ensuite une petite coupelle en chocolat fourrée. Il l'appela la "praline". Il emballa ces délicats chocolats dans une boîte en carton solide, qu'il développa en 1915 avec son épouse Luise Agostini. Le "ballotin" était né. C'était une vraie révolution dans l'emballage du chocolat. Jusqu'alors, les morceaux de chocolat et les autres bonbons étaient emballés dans de simples sachets.
Histoire de la boîte métallique
En France, es premières boîtes en métal proviennent de l'industrie de la conserve.
1810 Apparition à Nantes de boîtes en métal contenant des sardines à l'huile.
1811 Les premières boîtes de conserve voient le jour en Angleterre. Elles sont constituées de trois pièces en fer blanc soudées à la main. Une étiquette en papier est collée dessus.
1868 L'avènement de la chromolithographie permettra en Angleterre l'impression de très beaux décors sur métal. Les biscuits Huntley et Palmers réalisent la "Ben George", 1ère boîte en tôle lithographiée connue.
L'ère de la boîte en métal décoré débute, aidée par l'évènement des premiers Grands Magasins. Les marchandises y sont conditionnées par l'épicier. Rares sont les produits qui lui échappent et le chocolat n'est pas le dernier à exploiter les charmes de ces magnifiques emballages.
Photo 1 : Ballotins en carton
Photo 2 : Boites métalliques
Léonidas, le créateur du "Manon"
La société Léonidas a été créée par Leonidas Kestekidès, un confiseur d'origine grecque, qui vivait aux États-Unis. En 1910 il gagne une médaille de bronze à Bruxelles. Séduit par une jolie Belge, il restera en Belgique et y ouvre un salon de thé ; il jette ainsi les bases de l'entreprise Léonidas.
En 1935, son neveu Basile Kestekidès prend la relève. Celui-ci loue en 1936 au boulevard Anspach, un magasin avec une fenêtre comptoir. La vente de pralines à front de rue sera la clé du succès de l'entreprise. Ce fut lui aussi qui, en 1935, inventa la praline belge la plus connue : le Manon. Une grosse praline composée d'un fourrage crémeux surmonté d'une noisette, le tout enrobé de chocolat blanc.
Récemment la société, qui entretemps est devenue une des plus grandes sociétés productrices de chocolats belges, a lancé le "Manon Glacé", une praline glacée.
Le bonbonnières
Apparues au cours du 18e siècle, ces petites boîtes, comme leur nom l'indique, sont destinées à recueillir des friandises. Leur nom entre dans le dictionnaire en 1770.
Les bonbonnières complètent alors l'offre de boîtes à douceurs, amorcée avec les drageoirs, dès le 14e siècle. L'âge d'or de leur fabrication se situe entre la seconde moitié du 19e siècle et la fin de l'entre-deux guerres.
Dans un premier temps, les bonbonnières sont destinées aux foyers les plus aisés. Disposées sur la table à manger ou à proximité, pour être présentées aux convives au moment du dessert, ou bien encore dans le salon, sur un petit guéridon en attendant le service du café, elles sont exposées à la vue de tous. Ceci explique que les bonbonnières aient bénéficié du plus grand soin quant au choix des matériaux et des décorations.
Photo 1 : 1900 Bonbonnière en verre du chocolat Tavernier (voiture en haut)
Photo 2 : 1900 - 1950 Bonbonnières en porcelaine et céramique
Photo 3 : Diverses bonbonnières
Coffrets de présentation d'emballages de chocolat
Photo 1 : Concours de la plus ancienne tablette de chocolat. 1er prix : M. J.F. CholleyPhoto 2 : Boites métalliques
Léonidas, le créateur du "Manon"
La société Léonidas a été créée par Leonidas Kestekidès, un confiseur d'origine grecque, qui vivait aux États-Unis. En 1910 il gagne une médaille de bronze à Bruxelles. Séduit par une jolie Belge, il restera en Belgique et y ouvre un salon de thé ; il jette ainsi les bases de l'entreprise Léonidas.
En 1935, son neveu Basile Kestekidès prend la relève. Celui-ci loue en 1936 au boulevard Anspach, un magasin avec une fenêtre comptoir. La vente de pralines à front de rue sera la clé du succès de l'entreprise. Ce fut lui aussi qui, en 1935, inventa la praline belge la plus connue : le Manon. Une grosse praline composée d'un fourrage crémeux surmonté d'une noisette, le tout enrobé de chocolat blanc.
Récemment la société, qui entretemps est devenue une des plus grandes sociétés productrices de chocolats belges, a lancé le "Manon Glacé", une praline glacée.
Le bonbonnières
Apparues au cours du 18e siècle, ces petites boîtes, comme leur nom l'indique, sont destinées à recueillir des friandises. Leur nom entre dans le dictionnaire en 1770.
Les bonbonnières complètent alors l'offre de boîtes à douceurs, amorcée avec les drageoirs, dès le 14e siècle. L'âge d'or de leur fabrication se situe entre la seconde moitié du 19e siècle et la fin de l'entre-deux guerres.
Dans un premier temps, les bonbonnières sont destinées aux foyers les plus aisés. Disposées sur la table à manger ou à proximité, pour être présentées aux convives au moment du dessert, ou bien encore dans le salon, sur un petit guéridon en attendant le service du café, elles sont exposées à la vue de tous. Ceci explique que les bonbonnières aient bénéficié du plus grand soin quant au choix des matériaux et des décorations.
Photo 1 : 1900 Bonbonnière en verre du chocolat Tavernier (voiture en haut)
Photo 2 : 1900 - 1950 Bonbonnières en porcelaine et céramique
Photo 3 : Diverses bonbonnières
Coffrets de présentation d'emballages de chocolat
A droite sur la photo : distributeur de tablettes. Ce petit distributeur de tablette de chocolat fonctionne comme tirelire. L'enfant était obligé "'acheter" le chocolat avec son argent de poche. Il ne suffisait pas d'ouvrir la porte du réfrigérateur et de se servir comme c'est le cas de nos jours.
Photo 2 : Images pour enfants. Les images pour enfants ont été utilisés à profusion par la plupart des producteurs de chocolat en tant que publicité dans leurs emballages.A une époque où même les livres n'étaient pas encore d'un accès courant, ces images et leurs albums constituaient une information précieuse pour les jeunes sur le monde et ses particularités.
Photo 3 : Différents moules.
Photo 1 : Fondoir pour l chocolat du type "bain-marie"
Photo 2 : Batteur utilisé pour la préparation des fourrages des bonbons chocolatés
Photo 3 : Cette tempéreuse à roue a été inventée en Hollande vers 1960. La roue tourne dans le chocolat liquide et élève le chocolat vers le bac sous lequel les moules sont remplis de chocolat. Avant cette invention, le chocolat était puisé dans les fondoirs à la main à l'aide de louches.
Des affiches :
Exemples d'emballages et de publicité de chocolat médicinal
VISITE DU MUSÉE : SOUS-SOL
Le chocolatier utilise du chocolat de couverture pour ses productions. Il fabrique ses bonbons chocolatés par moulage ou par enrobage.
Moulage : Les bonbons chocolatés moulés sont produits en remplissant de chocolat un moule creux, pour créer des coquilles. Après égouttage et durcissement au réfrigérateur, les coquilles sont remplies du fourrage (praliné, ganache, fruits...) et ensuite scellées par une fine couche de chocolat. Les barres et tablettes, ainsi que les figures creuses sont aussi obtenues par moulage.
Enrobage : Les bonbons chocolatés enrobés sont produits en enrobant un morceau de pâte d'amandes, de gianduja, de nougat ou de pâte de fruits, d'une mince couche de chocolat. Les cerisettes et bonbons à l'alcool sont eux aussi produits par enrobage.
Nous avons eu droit à une démonstration avec dégustation.
Photo 1 : Le dieu Quetzalcoatl (le serpent à plumes) joue selon la tradition un rôle important dans l’histoire du cacao : il serait le grand maître du cacao qui aurait appris à l’homme comment cultiver et préparer le « Tchocoatl ». Œuvre de Jean-Luc Decluzeau
Photo 2 : sculpture poisson
Au niveau mondial en moyenne
2 cacaoyers donnent chaque année 2 x 10 = 20 cabosses
20 cabosses, contenant chacune 40 fèves = 800 fèves
800 fèves séchées pèsent plus ou moins 750 g et donnent
600 g de pâte de cacao, dont on obtient après ajout de sucre + beurre de cacao
1 kg (1 000 g) de chocolat noir à 60 % de masse de cacao.
La qualité des fèves de cacao
Après la fermentation des fèves, étape importante pour développer les arômes du chocolat, et leur séchage elles arrivent aux usines de transformation.
Pour obtenir un bon chocolat il faut avant tout de bonnes fèves :
- d'une bonne variété aromatique
- bien fermentées
- non moisies
- vierges d'insectes
-bien séchées à 6 % d'humidité
La variété joue un rôle important
- un criollo sera plus aromatique
- qu'un trinitario
- qui est plus aromatique qu'un forastero
Mais, comme pour la vigne
- le sol, le climat, l'ensoleillement sont importants
- la méthode de culture, les engrais utilisés et la taille des arbres le sont aussi
Le transformateur de fèves
Le transformateur de fèves intervient dès l'arrivée des fèves dans le pays de transformation. En Europe, ces transformateurs se retrouvent dans le nord, aux Pays-Bas car c'est là que les cargaisons de fèves arrivaient des colonies à la fin du 19ème siècle. Plusieurs étapes seront nécessaires pour transformer les fèves.
Torréfaction
Les fèves sélectionnées vont être torréfiées, puis émondées. L'émondage consistant à enlever la fine peau qui entoure la fève. La torréfaction des fèves est la deuxième étape importante, après la fermentation, qui permet d'accentuer le goût du chocolat.
Broyage
Ces fèves torréfiées et émondées vont être ensuite broyées en une pâte compacte : la masse de cacao, appelée aussi liqueur de cacao. Une partie de la masse est ensuite soumise à de fortes pressions, afin de séparer le beurre de cacao des solides. Ces solides prennent la forme d'un gros tourteau qui, une fois broyé, deviendra de la poudre de cacao.
La poudre de cacao est surtout utilisée pour la production de pâte à glacer et la préparation de boissons cacaotées. Le beurre de cacao quant à lui est désodorisé et il est utilisé pour la production de chocolat de couverture, associé à de la pâte de cacao, du sucre et de la poudre de lait, selon les variétés de chocolat produites.
Ceci sera le travail du couverturier, fabricant de chocolat de couverture.
Les chocolats d'origine
Depuis quelques années, les chocolats d'origine, c'est-à-dire les chocolats produits à base de fèves d'une provenance unique, connaissent un succès grandissant.
La richesse naturelle et l'arôme du cacao sont déterminés par les conditions botaniques, géologiques et climatiques, conjuguées aux pratiques locales telles que les techniques de fermentation et de séchage? L'analogie avec le café, le thé, voire le vin, semble évidence.
Par exemple, nous distinguons le vin par son type : rouge, blanc et rosé. Le chocolat peut être classé en chocolat noir, blanc ou au lait. Ensuite, nous pouvons évoquer la provenance régionale du vin, comme les vins de Bourgogne, de Bordeaux, de Provence... Nous trouvons des chocolats d'Amérique du Sud, d'Afrique, d'Océanie...
Le vin est même habituellement classé selon son cépage et son Château de production. La même classification s'opère aujourd'hui avec le chocolat ; par exemple, nous trouvons du chocolat produit à base de fèves du type criollo, de la ferme La Joya de Madame Echeverria à Tabasco, Mexique.
Tout comme l'identité unique d'un vin est caractérisée par les arômes, la texture ou la qualité de la récolte, l'identité d'un chocolat d'origine est déterminée par les mêmes types de critères.
Rainforest Allliance
Qu'est-ce-que la Rainforest Allliance ?
C'est une organisation internationale sans but lucratif, qui œuvre pour la protection de la biodiversité et la garantie de moyens de subsistance durable. Cet objectif requiert une adaptation :
- des méthodes d'exploitation des terres
- des pratiques économiques
- du comportement du consommateur.
Rainforest Alliance repose sur 3 principes :
- la protection de la forêt tropicale :
Le cacaoyer est cultivé à l'ombre d'autres arbres, dans un environnement semblable à celui d'une forêt naturelle, qui constitue un biotope pour une flore, une faune et une avifaune, dont certaines espèces sont en voie de disparition.La label Rainforest Alliance offre la garantie que les méthodes de production et de culture sont respectueuses des besoins de l'écosystème local et veillent à la protection des sols, des rivières et de la faune sauvage.
Avantages des agriculteurs :
Ils obtiennent un meilleur prix pour leur cacao et reçoivent des conseils pour en améliorer la qualité.
Avantages pour les ouvriers agricoles :
L'ouvrier reçoit un salaire correct, de quoi se loger, de l'eau potable et des installations sanitaires. L'ouvrier et sa famille ont droit aux soins de santé et à l'enseignement.
Choco-Story a donc choisi de soutenir la Rainforest Alliance :
- L'agriculteur obtient un meilleur prix pour son cacao es conseils pour en améliorer la qualité.
- L'ouvrier agricole reçoit : un salaire correct, des conditions de vie saines, une scolarisation.
- L'écosystème local (sols, rivières, faune) est protégé.
Belcolade
Belcolade est une entreprise familiale 100 % belge et fabrique du chocolat de couverture de grande qualité, uniquement destiné aux professionnels. Belcolade soutient le musée du chocolat, qui est u musée privé et indépendant, dans ses démarches et projets vers le grand public.
La production de chocolat de couverture est pour Belcolade un art bien précis. L'art de définir un équilibre avec des fèves de cacao de premier choix, d'origines diverses, afin d'obtenir les délicieux arômes du chocolat. L'art d'élaborer, avec le plus grand soin, un vaste assortiment de chocolats, dans le respect de la grande tradition chocolatière.
Les chocolats Belcolade sont exclusivement élaborés à base de pur beurre de cacao et de vanille naturelle. L'offre se répartit en un assortiment classique "Sélection", aux pourcentages de cacao et aux viscosités variables, et un assortiment "Collection", élaboré à partir de variétés rares de cacao d'origine, de la plus haute qualité.
Le couverturier
C'est quoi un couverturier ?
Le couverturier produit du chocolat, destiné aux professionnels (chocolatiers, pâtissiers...) qui transformeront ensuite le chocolat de couverture obtenu en bonbons, pralines, glaçages et autres fourrages.
La travail du couverturier est de mélanger la masse de cacao, le sucre, le beurre de cacao et le lait en poudre, selon le type de chocolat de couverture produit.
Ce mélange est broyé puis affiné. Les grains sont réduits à environ 20 microns, afin d'obtenir un chocolat lisse et onctueux. Ce chocolat affiné est alors conché : il est réchauffé et malaxé longuement afin d'éliminer par évaporation les arômes non souhaités.
La fluidité du chocolat, définie en fonction de l'utilisation souhaitée, est obtenue par ajout de beurre de cacao et/ou de lécithine.
Les grands crus de cacao que vous dégusterez dans le musée sont sans ajout de beurre de cacao, ni de lécithine. En effet, ils sont sélectionnés pour leur richesse naturellement élevée en beurre de cacao et ne nécessitent donc pas d'enrichissement.
Le chocolat est bon pour la santé
Il ne donne pas de caries mais il contient du sucre et il faut donc se laver les dents après en avoir mangé !
Les études prouvent qu'il contient des flavonoïdes, tout comme le vin. Le chocolat a des effets bénéfiques pour les artères, le cœur, le cerveau et même les dents.
Le chocolat fait-il grossir ?
Aujourd'hui nous savons que pour maigrir, il faut manger de façon saine et équilibrée.
Réponse :
Si vous êtes maigre, vous pouvez manger du chocolat noir et vous ne grossirez pas.
Si vous êtes en surpoids, maigrissez d'abord, puis vous pourrez réintroduire le chocolat dans votre alimentation.
Si vous consommez avec modération, vous ne grossirez pas.
Le chocolat provoque-t-il du cholestérol ?
La composition du beurre de cacao explique l'effet bénéfique du chocolat sur le taux de cholestérol. Il est composé de 62 % d'acides gras saturés (dont 34 % d'acide stéarique et 28 % d'acide palmitique) et de 38 % d'acides gras insaturés (dont 35 % d'acide oléique et 3 % d'acide linoléique). Mais parmi les acides gras saturés, il faut isoler l'acide stéarique, car il se désature rapidement dans l'organisme pour donner de l'acide oléique. Nous pouvons donc considérer que le chocolat pur ne contient que 28 % d'acides gras saturés et 69% d'acide oléique, qui fait baisser le taux de cholestérol.
Réponse :
Non, au contraire, le chocolat fait baisser le taux de cholestérol.
Le chocolat provoque-t-il des crises de foie ?
Consommé en quantités normales, le chocolat ne fait apparaître aucun effet d'intolérance hépatique. Cela résultat de plusieurs tests cliniques.
Réponse :
Non, le chocolat ne provoque pas cela.
Le chocolat favorise-t-il l'acné ?
L'acné chez les jeunes est due à la sécrétion excessive de sébum de la peau, qui bouche les pores. Aucune étude médicale ne fait le lien avec le chocolat.
Réponse :
Non, le chocolat ne favorise pas l'acné.
Le chocolat est-il aphrodisiaque ?
Le chocolat avait cette réputation dès la période aztèque. Le roi Moctezuma en buvait cinquante tasses par jour et tout spécialement avant d'aller honorer ses femmes. Casanova, l'amant le plus célèbre du monde, utilisait le chocolat et le champagne avec passion pour séduire.
Madame du Barry, maîtresse de Louis XV, offrait du chocolat à ses amants pour accroître leurs performances.
Le chocolat était riche en épices (cannelle, clous de girofle, poivre, vanille, anis) qui pouvaient être à l'origine d'un effet toxique sexuel.
Aujourd'hui, nous avons que la caféine, la théobromine, la sérotonine et la phénylethylamine, contenues dans le chocolat, ont un rôle tonique et une action anti-stress, donnant une meilleure résistance à la fatigue, ce qui peut dès lors avoir un effet positif sur l'activité sexuelle.
Réponse :
Oui, peut-être.
Le chocolat provoque-t-il des caries ?
L'apparition d'une carie dépend de quatre facteurs :
- la présence e bactéries
- la présence de sucre
- la qualité de l'émail
- la durée du contact des glucides avec l'émail.
Le cacao contient rois types de substances possédant un puissant pouvoir anticariogène :
- les tanins qui inhibent le développement des microbes
- le fluor qui renforce l'émail
- les phosphates qui tamponnent les acides formés par la métabolisation des sucres.
Réponse :
Non, au contraire, le chocolat prévient les caries.
PETER TEERLINCK - Artiste Chcolatier
Professeur à l'école ter Groene Poorte (Bruges - Belgique) Peter Teerlinck prend à coeur son métier et travaille avec ses élèves le chocolat, le sucre, la crème glacée et la pâtisserie depuis 197.
Il a participé à de nombreux évènements chocolatés, comme les Triennales à Bruges, plusieurs salons du chocolat et des concours artistiques. Il travaille les mannequins factices, en chocolat, mais a également déjà travaillé sur des modèles vivants !
Les réalisations présentes au Musée du Chocolat sont le fruit d'un travail d'une semaine de préparation et de deux jours de mise en place et d'assemblage.
Le mot de Peter Teerlinck :
"c'est la passion du Chocolat qui a fait de l'artisan l'homme que je suis. Pouvoir partager mes créations avec le public est pour moi la plus belle récompense".
JEAN-LUC DECLUZEAU - Artiste Chocolatier - Sculpteur
Réalisations artistiques Davico - Léonidas
Passionné d'histoire et d'artisanat d'art depuis toujours, Jean-Luc Decluzeau est un acteur majeur de la scène artistique du chocolat. Sa première œuvre majeure, sur la thématique du Bicentenaire de la révolution française en 1989 a marqué les esprits avec une hauteur de 5,10 m et 2 m d'envergure. Les sculptures de l'Arc de triomphe ou du Dieu Quetzacoatl approchent les 300 heures de travail.
Le mot de Jean-Luc Decluzeau :
"Les difficultés avec ces grandes sculptures viennent au fur et à mesure de l'avancement du projet. Le chocolat ayant une forte densité la plupart du temps le poids devient très vite un handicap. Je cherche toujours à combiner le poids et l'esthétique, le finesse dans les finitions donnera de la légèreté à l'ensemble".
C'est quoi un bon chocolat ?
La notion de bon chocolat varie bien entendu d'un consommateur à l'autre. Les critères d'appréciation sont personnels. Le consommateur définit ses préférences selon le goût, l'arôme et la texture du chocolat.
Un bon chocolat doit, avant tout, être produit à partir d'une bonne fève, d'une variété aromatique, soignée par le cultivateur et transformée en chocolat dans les règles de l'art.
Si nous pouvons vous donner des caractéristiques à analyser, pour définir un chocolat vous pouvez évoquer :
- la variété : le criollo et le trinitario seront très aromatiques, tandis que le forastero sera limité en termes de palette aromatique. Bien entendu, nous n'avons pas tous la même sensibilité gustative !
- L'origine : elle est déterminante tant pour le goût que l'arôme, car comme pour le vin, la vigne, le terroir, le climat et les modes de récolte jouent un rôle important.
- Le type de chocolat : noir, lait ou blanc est un meilleur critère que le pourcentage de cacao.
En effet, le pourcentage de cacao mentionné regroupe la masse de cacao et le beurre de cacao. Mais l'importance du pourcentage n'est pas une garantie de qualité gustative ; un chocolat aromatique à 60 % de cacao sera généralement plus apprécié qu'un chocolat moyen à 80 %.
Le type de chocolat vous donnera néanmoins une tendance vers l'amertume du chocolat noir, la douceur du chocolat au lait ou l'intensité lactée du chocolat blanc.
Trouver le meilleur chocolat est finalement une quête personnelle qui n'a de cesse de se renouveler !
Photo 1 : Bois : chocolat noir, lait et blanc "réalisation dans la masse"
Photo 2 : Marbre et Malachite : 80 % de beurre de cacao en coloration dans la masse
Photo 3 : Bambou : chocolat blanc et beurre de cacao "coloré au pinceau"
Photo 4 : Métal : chocolat noir et couleurs scintillantes alimentaires
TIKIS : Les tikis sont de petites sculptures d'hommes-dieux qui, placés à l'extérieur des maisons, sont destinés à protéger les habitants. Le Tiki moulé en chocolat par le chocolatier Berthelot de Noyon, provient des Iles Marquises.
Source : visite sur place
A bride abattue
Choco-Story
Cacao et chocolat
Ecrit par Balkiara, le Lundi 27 Mars 2017, 19:35 dans la rubrique "Journées Culturelles".