Le Musée du Chocolat (Paris) 1ère partie
--> Le 18 Mars 2017
A l’origine, le musée Choco-Story est une initiative privée de la
famille Van Belle, passionnée de chocolat qui a ouvert un premier musée
Choco- Story en 2004, à Bruges en Belgique. Un second musée s’est ensuite ouvert à Prague en République Tchèque en
2008, et c’est tout naturellement que le musée gourmand du chocolat
arrive à Paris en 2010. Depuis, d’autres musées voient le jour, en Europe mais également en Amérique…
LES FONDATEURS
Photo 1 : Eddy et Cédric VAN BELLE (Père et fils)
Photo 2 : Eddy VAN BELLE et Fabrice STIJNEN
Eddy Van Belle, le collectionneur, acquiert régulièrement de nombreuses pièces pour nos musées.Il parcourt également le globe à la recherche de nouvelles informations ou de nouveaux secrets sur le chocolat.
Tous les éléments collectés sont ensuite intégrés à nos musées, soit directement dans nos collections (objets, photos, vidéos) soit au travers de publications que nous éditions régulièrement et qui sont disponibles dans nos boutiques.
Cédric Van Belle,tombé dans le chocolat quand il était petit !
Il n’était pas pré-destiné à créer des musées, mais son association avec son père, Eddy Van Belle, l’a mené sur une nouvelle route pour mettre en valeur les collections qui enrichissent le patrimoine de la famille.Il a lancé plusieurs musées, dont notre premier musée du Chocolat à Bruges, le musée de la frite, le musée des lampes et il travaille encore sur de nouvelles collections…
Fabrice Stijnen,engagé dans une aventure passionnante !
Fabrice a fait ses études avec Cédric Van Belle et a ensuite quitté la Belgique pour travailler en France. Lorsque Cédric lance le musée du Chocolat de Bruges, Fabrice lui propose de reproduire l’expérience à Paris, ville touristique par excellence et Ô combien amoureuse du chocolat. C’est ainsi qu’il entre dans l’aventure des musées Choco-Story et développe l’activité parisienne.
VISITE DU MUSÉE : REZ-DE-CHAUSSÉE
Le cacaoyer
Ces arbres atteignent 8 à 10 m de haut, mais on limite souvent leur hauteur à 3 ou 4 m pour faciliter la récolte. Le cacaoyer donne ses premiers fruits à partir de sa 6ème année. Il peut vivre de 25 à 50 ans.
La floraison
Environ 1 000 fleurs, chacune mesurant plus ou moins 0,5 cm, fleurissent deux fois par an sur le tronc et les branches principales. Seulement 1 à 3 % de ces fleurs donnent un fruit après pollinisation par de petites mouches.
La cabosse
Le fruit, la cabosse, est une sorte de grande noix. Pendant la maturation, la couleur vire du vert au jaune puis de l'orange au rouge. La maturation dure de 5 à 7 mois. Chaque arbre porte 20 à 30 cabosses. Chaque cabosse contient 20 à 40 fèvrs.
Le cacaoyer
Les feuilles sont grandes, 20 à 30 cm de long sur 7 à 12 cm de large. Elles sont vertes. Les feuilles tombées sur le sol pourrissent, fournissant ainsi de la nourriture à l'arbre et un abri aux petites mouches.
Les animaux
Les singes et d'autres petits grimpeurs sont friands de la pulpe présente dans les cabosses. Ils ne mangent pas les fèves amères mais les jettent et aident ainsi à disséminer le cacaoyer dans la nature.
La récolte
La récolte des cabosses se fait avec des couteaux à long manche. La récolte a lieu deux fois par an. D'Avril à Juillet et d'Août à Décembre. Immédiatement après la récolte, les cabosses sont tranchées en deux. Immédiatement après la récolte, les cabosses sont tranchées en deux. Les fèves et la pulpe sont retirées et entassées. Elles sont couvertes avec de grandes feuilles de bananier pour les faire fermenter. Les fèves obtiennent ainsi un goût moins amer et un meilleur arôme. Ensuite on fait sécher les fèves au soleil. Le taux d'humidité descend de 60 à 6 % ce qui permet une meilleurs conservation. Les fèves séchées sont alors emballées dans des sacs en jute.
Photo 1 : Un cacaoyer
Photo 2 : Des cabosses
Photo 3 : Plantation de la société Belcolade à Tikul près de Mérida au Mexique. Un shaman bénit le site : des animaux mangent la pulpe des fruits et rejettent les fèves, cela fait naître de nouveaux arbres. Attention aux animaux dangereux pour l'homme !
ORIGINE
Le cacaoyer aime l'humidité et la chaleur, mais craint le vent et le soleil. On le retrouve dans les régions chaudes et humides (plus ou moins 25°C). Idéalement, il est cultivé entre le 22e parallèle bord 'à hauteur de Cuba) et le 21e parallèle sud (à hauteur de l'Ile de la Réunion). De plus grands arbres, tels que les bananiers, doivent le protéger et lui procurer l'ombre dont il a besoin.
Il existe trois grandes variétés de fèves de cacao. Tout comme pour le café, il y a de bonnes et de moins bonnes fèves.
Criollo avec de belles fèves rondes et très aromatiques, c'est le "nec plus ultra". Il entre dans la composition des chocolats fins. Cette fève provient du Mexique, de Madagascar, du Venezuela et de l’Équateur. Le Criollo représente environ 5 % de la production mondiale de cacao.
Forastero une variété moins noble, mais robuste, qui donne un cacao plus amer et corsé. Il représente 80 % de la production mondiale de cacao et provient principalement du Brésil, de la Malaisie et d'Afrique de l'ouest.
Trinitario un croisement entre le Criollo et le Forastero. On le retrouve partout dans la "zone cacao", mais il est originaire de Trinidad, d'où son nom. Il est d'une qualité excellente. C'est un cacao fin qui combine les qualités des deux autres variétés.
Les pochteca
Les "pochteca", ou voyageurs de commerce, organisaient des caravanes de porteurs pour apporter les marchandises des régions lointaines vers la capitale. ls voyageaient surtout vers le royaume de Maya Putun Xicallanco ou vers Xoconochco et ramenaient de superbes plumes, principalement de l'oiseau quetzal, des peaux de jaguar, de l'ambre et bien entendu des fèves de cacao.
Vu la valeur de ces marchandises, ils étaient régulièrement attaqués. C'est pourquoi ils étaient armés et ils se déplaçaient surtout la nuit, le corps enduit d'un mélange noir à base de goudron pour passer plus inaperçus. Comme ils étaient armés pour se protéger, ils pouvaient boire du cacao, tout comme les guerriers.
Ci-dessous une carte du royaume aztèque de 1519 avec indication de la distance (plus ou moins 1 000 km) que les voyageurs de commerce devaient parcourir à pied pour ramener les fèves de cacao, les gobelets et autres produits provenant des régions où l'on cultivait le cacao, vers la capitale Tenochtitlan (aujourd'ui la ville de Mexico).
Photo 1 : Représentation d'un porteur portant sa charge à l'aide d'un bandeau appelé "mecapal" 'création récente"
Photo 2 : Pochteca - Statue d'un marchant aztèque
Photo 3 : Paire de gobelets pour boire le cacao. Les marchands étaient autorisés à boire la boisson cacaotée.
Photo 1 : Représentation d'un marchand de cacao (réalisation contemporaine)
Photo 2 : Objets de valeur transportés par les marchands aztèques appelés "pochteca" : peaux, plumes, fèves de cacao et objets de jade
Photo 3 : Trois moyens de paiement : les fèves de cacao, l'obsidienne et le cuivre en forme de hache/couteau
La fève de cacao devient une monnaie
La fève de cacao était d'abord une monnaie d'échange et devint plus tard une monnaie à part entière. On pouvait acheter un lapin pour 10 fèves de cacao et un esclave en bonne santé pour 100. La fève de cacao portera le nom latin "amygala pecunaria" jusqu'en 1737. A cette date, le naturaliste suédois Linnaeus lui attribua son nom scientifique actuel de "theobroma cacao" (qui signifie nourriture des dieux,en grec).
Le système de numération des Mayas était basé sur le nombre de vingt. Leur mois comptait d'ailleurs vingt jours. La mesure étalon des mayas était la "carga", équivalente à la charge que pouvait pouvait porter un homme : 24 000 fèves.
Les Aztèques continuèrent à utiliser cette mesure étalon. Ils comptaient aussi en "cargas", le tribut que les populations conquises devaient leur payer.
Achat de nourriture
Extrait d'un document de Tlaxcala en 1545 :
1 œuf de dinde = 3 fèves
1 grande tomate = 1 fève
5 piments verts = 1 fève
1 lapin = 10 fèves
Les Aztèques payaient leurs achats avec des fèves de cacao, mais les fèves de cacao elles-mêmes n'étaient pas à vendre. Un peu comme notre argent aujourd'hui, qui se trouve dans le tiroir caisse d'un magasin mais pas sur l'étagère.
Photo 1 : Déesse du cacao
Photo 2 : Tête de dignitaire maya
Photo 3 : Le papier utilisé pour les Codex est produit en ramollissant et en décolorant de l'écorce d'arbre, aplatie ensuite à l'aide d'un morceau de pierre ponce.
Les Mayas et les Aztèques avaient une écriture très développée. Ils n'écrivaient pas avec des milliers de signes (1 signe = 1 mot) comme les Chinois, mais à l'aide de logogrammes. Chaque logogramme était un signe qui correspondait à une syllabe. En combinant les logogrammes en glyphes ils écrivaient des mots, qui de plus étaient écrits comme ils étaient prononcés. Ce qui était évidemment un grand avantage.
L'histoire de leur famille royale était relatée dans des livres en accordéon, appelés Codex. Le papier était obtenu de feuilles de cactus ou d'écorce d'arbres rendues malléables et aplaties en feuilles.
Les codex
Les Aztèques avaient l'habitude de décrire la vie de leur famille royale ou de leur peuple. Ils décrivaient dans des livres appelés "codex" les évènements, les us et coutumes, les mariages et les naissances de leurs familles royales au moyen de glyphes et de dessins en écrivant de la gauche vers la droite et du bas vers le haut. Certains codex sont des registres de commerce, des calendriers ou des livres de loi.
Malheureusement, pratiquement tous les codex ont été détruits par les Espagnols, qui les considéraient comme "diaboliques, nés d'un paganisme avec des offrandes humaines". Quelques codex à peine furent épargnés.
Heureusement certains conteurs espagnols, comme Diaz de Castillo et Bernadus de Sahagun ont réalisé à l'époque une vraie étude ethnologique des coutumes des Indiens.
Photo 1 : Les mayas s'entaillaient la langue et les lobes des oreilles à l'aide de lames d'obsidienne ou les perçaient en utilisant les pointes des feuilles de cactus ou les dards de queue de raie.
Photo 2 : Le singe : c'est un animal que l'on trouve souvent représenté avec un cacaoyer ou une cabosse. Est-ce parce que le singe est friand de la pulpe et jette les fèves, aidant ainsi à la dissémination du cacaoyer ? Ou est-ce parce qu'il aidait les paysans à récolter les cabosses ? A ce jour, nous ne le savons pas.
Photo 3 : les grottes étaient des endroits sacrés pour les Mayas. Ils y pratiquaient des cérémonies religieuses et offraient à leurs dieux des préparations à base de cacao mélangé à leur propre sang.
Les Indiens Mayas adoraient un grand nombre de dieux, qui étaient souvent associés à la nature, comme les montagnes, les sources et les points d'eau. Ils affectionnaient aussi les grottes pour y célébrer leurs rites sacrés. Ils mélangeaient leur propre sang au cacao pour les offrandes aux dieux.
Offrandes : les prêtres mayas offraient des fèves de cacao aux dieux. Pour eux, le sang était l'une des offrandes les plus importantes. Des fèves de cacao écrasées étaient mélangées à du sang ou colorées en rouge avec de l'achiote (rocou). Chez les Aztèques, Huitzilopochtli était considéré comme le dieu de la guerre et du soleil. Son adoration exigeait le sacrifice de prisonniers, afin que le soleil puisse se lever à nouveau à l'aube. C'était la raison de ces offrandes humaines : non pas une envie sanguinaire, mais la peur d'une fin de la vie sur terre.
Photos suivantes : Quetzal mâle et femelle. Les plumes de cet oiseau servaient de monnaie et de décoration des manteaux des nobles mayas et aztèques.
Photo 1 : Billets de la banque du Guatemala dont la monnaie est le "Quetzal"
Photo 2 :Assiette avec la représentation d'un guerrier portant une peau de jaguar, muni d'un lance-javelot, d'une lance et d'une grande coiffe. Sa face noire et blanche et ses attributs sont indicatifs d'une représentation du dieu Quetzalcoatl.Culture Maya - 550 à 950 après J.C.
Photo 3 : Historique du metate
Torréfier les fèves
Les fèves de cacao étaient d'abord torréfiées, émondées et puis écrasées dans un "metate".
Le metate
Le "metate" est composé de deux parties. La base est une sorte de petite table en pierre reposant sur 3 ou 4 pieds, sur laquelle les fèves de cacao sont broyées à l'aide d'une pierre cylindrique (le "mano"). On obtient ainsi la masse de cacao. Apparemment la table était chauffée par en dessous.
Le nom "cacao"
Différents pots en céramique mayas sont décorés de glyphes qui ont été déchiffrés comme suit : ka-ka-wa. De là le mot cacao.
Le nom "chocolat"
En Nahuatl, une langue qui est encore parlée aujourd'hui par plus de 1,5 millions d'indiens en Amérique Centrale, cachuatl est le mot qui représente le chocolat : kakawa = cacao, atl = eau.
Au cours de la seconde partie du 16ème siècle, les Espagnols utilisèrent cependant le mot chocolat. Pourquoi cette évolution de cacahuatl vers chocolatl ? Selon Francisco Hernandez, qui fit ses recherches au Mexique en 1570, il existait une boisson appelée chocolatl, composée pour moitié de cacahuatl et de pocotl (graines de l'arbre "ceiba"), battue à l'aide d'un molinillo.
Selon la terminologie Maya, il existait aussi une boisson chaude chacau haa ou chocol haa = eau chaude. C'est très proche de chocolatl. Il y a aussi le mot Maya Quiché chocola'j, qui signifie "boire du chocolat ensemble". Il se pourrait que quelqu'un 'un Espagnol qui maîtrisait mal la langue indigène) ait pris le mot maya chocol pour chaud et le mot aztèque atl pour eau et en fait le mot chocolatl, devenu par la suite chocolat.
Photo 1 : Pot en céramique contenant des fèves de cacao. Grilloir pour fèves de cacao
Photo 2 : Metate et mano (pierre à moudre)
Photo 3 : Les fèves sont écrasées sur un metate
La préparation de la boisson chocolatée maya
Les fèves de cacao étaient grillées dans un récipient en terre cuite. Nous supposons qu'elles étaient émondées. Puis, elles étaient écrasées sur une metate, probablement chauffé par le dessous afin de faire fondre le beurre de cacao et de former ainsi une pâte. A cette pâte, étaient ajoutées des épices : poivre, piments, vanille. Ce mélange était dilué dans de l'eau.
Photo 1 : Recette aztèque
Photo 2 : Mortier en pierre servant à mélanger les épices
Photo 3 : Maïs, dattes etc...
Photo 1 : Ce récipient est d'une taille exceptionnelle. Il était destiné à la préparation d'une boisson cacaotée. Il est décoré d'un jaguar assis, qui tient un gobelet, d'un coyote et d'une biche ou d'un chevreuil. Sur la partie supérieure, nous voyons une séquence de glyphes, qui donne le nom du propriétaire du vase, le type de vase (sur pieds, allongé, rond...), le mode de décoration utilisé (gravure ou peinture) et le contenu. Il s'agit d'un récipient destiné à préparer une boisson cacaotée. Le glyphe cacao étant nettement visible. Région Maya -550-950 après J.C.
Photo 2 : Ce récipient est la reproduction d'un original qui se trouve au musée Choco-Story àBruges. Il est muni d'un bec verseur et d'un tube. La présence d'un bec verseur renforce l'hypothèse que le tube ne servait pas à verser, mais à souffler de l'air dans la boisson cacaotée pour créer la mousse, tant appréciée par les Mayas et les Aztèques.
Photo 3 : Cruches à cacao
La préparation de la boisson
La pâte ou masse de cacao obtenue à l'aide du "metate" était mélangée à de l'eau et on y ajoutait du maïs broyé, du miel et du poivre. Les Mayas et les Aztèques appréciaient beaucoup la mousse de la boisson cacotée. Pour obtenir cette mousse ils soufflaient de l'air dans la boisson à l'aide d'un tube ou ils versaient d'une certaine hauteur le liquide d'un récipient dans un autre. Pour créer la mousse ils ajoutaient un ingrédient, comme les Mayas Lacandons le font encore aujourd'hui. Ils ajoutent à la préparation à base de cacao l'extrémité verte d'une liane, appelée "sukir".
Photos 1 et 2 : Pot avec tube pour souffler de l'air dans la boisson
Photo 3 : Les feuilles de l'arbre CIRICOTE sont rugueuses et étaient utilisées par les populations locales pour lisser les bols ou jicaras. C'était en quelque sorte leur papier de verre.
Les gobelets
Les Aztèques conquirent le territoire maya au 14e siècle. Les fèves de cacao étaient utilisées par les Aztèques en tant que monnaie, offrande aux dieux et boisson. Seuls les commerçants, les guerriers, les nobles et la famille royale étaient autorisés à boire la boisson cacaotée. Le roi buvait dans des coupes en or. Les nobles et les prêtres dans des gobelets joliment décorés, gravés ou peints. Les soldats et les amrchands utilisaient probablement des "jicaras" ou des "tecomates" faits en utilisant le fruit du calebassier.
Photo 1 : Statue de femme munie d'un gobelet 100 avant à 250 ans après J.C.
Photo 2 : Gobelets utilisés pour boire le cacao :
- produits dans une calebasse
- en céramique
Photo 3 : Dans ce livre dont le titre est "Histoire des îles de l'Amérique" et qui date d'environ 1660, on peut lire :
- le calebassier fournit la plupart des ustensiles ménagers des indiens
- les fruits ou calebasses ont une écorce dure et suffisamment épaisse pour servir de gobelet, d'assiette ou de bol.
Photo 1 : Gobelet sur 3 pieds creux dans lesquels il y a une fève de cacao ou bille en céramique. Avant de boire on secouait le gobelet pour faire du bruit et chasser les mauvais esprits. En réalité, nous faisons encore la même chose aujourd'hui lorsque nous trinquons.
Photo 2 : Gobelet aztèque exceptionnel en bois comportant une incsion délicate de glyphes et de personnages.
Photo 3 : Les gobelets mayas et aztèques de qualité sont soit gravés, soit peints. Le dessin est appliqué sur une couche composée d'un mélange de gomme et de chaux. Les dessins font le tour du gobelet et représentent des scènes mythologiques ou de la vie courante des nobles.
Photo 1 : Les gobelets gravés constituent la deuxième forme de décoration. Ils sont plus rares encore que les vases peints.
Photo 2 : Les gobelets peints sont parmi les plus rares, surtout s'ils comportent une scène surmontée d'un bandeau de glyphes. Ils sont appelés "vases codex". Sur le grand pot une servante présente un gobelet couvert de délicieuse mousse à son maître. Sur les 2 autres le personnage s'apprête à boire.
Photo 3 : Gobelets zoomorphes ou représentant des têtes humaines.
Les "chocos", qui habitent dans l'état de Tabasco au Mexique, boivent encore tous les jours du "pozol" dont la préparation est :
On commence par bouillir le maïs avec de la chaux vive. C'est la nixtamalisation. Le maïs bouilli est ensuite lavé plusieurs fois. Après ce lavage, le maïs est broyé. Puis on y ajoute des fèves de cacao grillées et broyées et un noyau de sapotille grillé et broyé. Ce mélange est alors rebroyé puis ajouté à de d'eau et versé dans les "tecomates".
Le feu, qui se trouve au centre des maisonnettes des indiens des régions de Tabasco et du Chiapas comporte toujours 3 pierres de support pour les plats à chauffer. Pourquoi 3 ? Le triangle était un concept très présent dans la culture Maya. C'est la représentation des 3 étoiles d'Orion (Alntak, Saiph et Rigel) qui entourent une nébuleuse appelée M42. Les anciens peuples du Mexique croyaient que la terre y était née. Ce qui est étonnant c'est que la science confirme en quelque sorte cette croyance. M42 est un lieu de création d'étoiles, l'endroit où toutes les étoiles de notre galaxie prennent naissance.
Photo 1 : Cuisine Chontal de la région de Tabasco au Mexique. Cet ensemble d'objets permet de préparer les boissons chocolatées locales telles que le pozol, le tascalate. Une tradition qui s'est donc perpétuée pendant 4 000 ans.
Photos 2 et 3 : Traduction littérale : En étant dans sa cuisine Petra Sanchez, préparant le "mole", moulant sur son metate les piments, se coinça une mamelle qui a été très écrasée et faisait très mal a fait appel à Saint pascal, qui l'a guérie. - Puebla 1926
Photo 1 : 2 types de pain de sucre artisanal
Photos 2 et 3 : Les étapes successives de la production d'une chocolatière mexicaine en bois
Mole
Certaines boissons et recettes culinaires à base d'épices, piments et cacao préparées par les Aztèques, perdurent dans la cuisine mexicaine d'aujourd'hui. C'est le cas des "moles". Le mot "mole" trouve son origine dans le Nahuatl "mulli" ou "molli" qui désignait une concoction utilisée comme sauce.
Le mole poblano est le plus connu. Il est originaire de l'état de Puebla. La recette est composée d'un grand nombre d'ingrédients, qui varient en nombre et en quantité, selon le préparateur. Les ingrédients traditionnels sont :
du chocolat, des piments (ancho, mulato, chipotle, pasilla) des tomates, des amandes, des noix, des raisins secs, des raines de sésame, des clous de girofle, de la cannelle, du persil, du poivre, des oignons et de l'ail. Le tout mélangé à des tortillas grillées pour épaissir et écrasé dans un mortier en pierre.
Le mole oaxaqueno ou "mole negro" est originaire de l'état de Oaxaca. Sa couleur sombre est due à ses principaux ingrédients : chocolat, piments (chilhuacle negro, mulato, pasilla), feuilles d'avocatier grillées, cacahuètes, nois, oignons et graines d'anis. Ces moles accompagnent les plats traditionnels mexicains, mais surtout les fêtes telles que baptêmes, communions, mariages. Le jour des Morts, le mole fait souvent partie des offrandes. On retrouve donc la tradition de célébrer au cacao - chocolat, les fêtes principales de la vie, ce qui était une pratique maya et aztèque.Le mole est traditionnellement servi avec la dinde. Aujourd'hui aussi avec le poulet, mais celui-ci était inconnu des Aztèques avant l'arrivée des Européens.
Le guacamole est une autre préparation mexicaine très connue et appréciée internationalement. C'est l'abréviation de "aguacate mole", c'est-à-dire une purée d'avocats.
DEUXIÈME PARTIE : "Le Musée du Chocolat (Paris) 2ème partie"
Source : visite sur place
Choco-Story
Cacao et chocolat
Ecrit par Balkiara, le Dimanche 19 Mars 2017, 22:19 dans la rubrique "Journées Culturelles".